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超声-热处理鲜切莲藕贮藏期间品质变化的研究
文献摘要：
使用超声-热处理鲜切莲藕,研究其护色保鲜的作用及可能机制,旨在提供一种鲜切莲藕保鲜的方法.该实验通过感官评价和风味成分分析、酶活测定、扫描电镜等方法,对鲜切莲藕在贮存9d内的生理生化指标进行了测定,以蒸馏水处理作为对照.结果表明,使用50℃联合超声(300 W,40 kHz)处理9 min,贮存9 d后测得鲜切莲藕的总色差比对照低55.22％(P<0.05);酯、醛、酮等主要风味成分损失较少,是对照的92.34％;失重率和硬度下降缓慢,同时可降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性及总酚含量;丙二醛含量降低了38.78％(P<0.05),从而减少对细胞的损伤并增加抗氧化能力,延长货架期.扫描电镜结果显示,超声-热处理在鲜切莲藕细胞间产生更多的微通道,为超声-热作用的可能机制提供了佐证,为鲜切莲藕了提供一种温和高效的保鲜方法,具有良好的应用前景.
文献关键词：
鲜切莲藕;超声波;热处理;护色;保鲜
中图分类号：
作者姓名：
罗丽;王顺民;徐为雯;潘文洁
作者机构：
安徽工程大学 生物与食品工程学院,安徽 芜湖,241000
文献出处：
引用格式：
[1]罗丽;王顺民;徐为雯;潘文洁-.超声-热处理鲜切莲藕贮藏期间品质变化的研究)[J].食品与发酵工业,2022(24):203-210
A类：
B类：
热处理,鲜切莲藕,贮藏期,品质变化,护色,可能机制,感官评价,风味成分,酶活测定,贮存,9d,生理生化指标,蒸馏水,kHz,后测,色差,失重率,多酚氧化酶,过氧化物酶活性,苯丙氨酸解氨酶,总酚含量,丙二醛含量,含量降低,抗氧化能力,货架期,微通道,热作用,佐证,保鲜方法
AB值：
0.265702
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