典型文献
五峰土家族自治县泡菜水品质评价及其乳酸菌多样性解析
文献摘要：
该研究使用电子舌与电子鼻联用技术对五峰土家族自治县泡菜水的滋味与风味品质进行评价,并采用纯培养技术对其中蕴含的乳酸菌进行了分离和鉴定.结果发现,滋味品质的差异主要体现在酸味、咸味、涩味和鲜味上,挥发性风味物质的差别主要体现在乙醇和萜类物质上;经聚类分析发现17个样品中的15个样品可以划分为2个聚类,经主成分分析发现隶属聚类I的样品酸味和涩味偏高,隶属于聚类Ⅱ的样品风味品质比较好;在17个泡菜水样品中共分离出58株乳酸菌,隶属于3个属的12个种,其中优势菌属为占比58.62％的乳酸杆菌属(Lactobacillus),优势菌种为占比29％的屎肠球菌(Enterococcus faecium);进一步分析发现酸味和咸味均较强的样品,其分离菌株全部隶属于Lactobacillus;酸味较强但咸味相对较弱的样品,其分离菌株中有88.89％隶属于Lac-tobacillus;酸味较弱但咸味较强的样品,其分离菌株中有75％隶属于肠球菌属(Enterococcus);酸味和咸味均较弱的样品,其分离菌株中Enterococcus和Lactobacillus的含量无明显差异;经 α 多样性分析发现,隶属于聚类I的泡菜水乳酸菌丰富度显著高于聚类Ⅱ样品(P<0.05).由此可见,咸味越突出的样品中Enterococcus的含量越丰富,酸味越突出的样品中Lactobacillus的含量越丰富.
文献关键词：
泡菜水;电子舌;电子鼻;乳酸菌
中图分类号：
作者姓名：
张苗苗;解云;王玉荣;葛东颖;王婷;杨莹;郭壮
作者机构：
湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北 襄阳,441053;湖北文理学院,乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北 襄阳,441053;襄阳市公共检验检测中心,湖北 襄阳,441001
文献出处：
引用格式：
[1]张苗苗;解云;王玉荣;葛东颖;王婷;杨莹;郭壮-.五峰土家族自治县泡菜水品质评价及其乳酸菌多样性解析)[J].食品与发酵工业,2022(22):187-193
A类：
tobacillus
B类：
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AB值：
0.249478
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