典型文献
马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响
文献摘要：
以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract,PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响.结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a?减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L?值(P<0.05);但对b?值、咀嚼度和弹性影响不大.因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化,改善猪肉糜品质特性,且对于TBA值、羰基、表面疏水性、巯基含量表现出一定的浓度依赖性.
文献关键词：
马齿苋提取物;猪肉糜;氧化;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
伯朝英;熊杰;常海军;吴丽;彭荣
作者机构：
重庆工商大学 环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆,400067
文献出处：
引用格式：
[1]伯朝英;熊杰;常海军;吴丽;彭荣-.马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):172-179
A类：
Purslane
B类：
马齿苋提取物,制冷,藏猪,猪肉糜,蛋白氧化,品质特性,鲜猪肉,extract,PE,丁基羟基茴香醚,阳性对照,空白对照,冷藏期,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,羰基含量,巯基,表面疏水性,色泽,泽及,质构特性,增长幅度,贮藏,果无,黏聚性,咀嚼,浓度依赖性
AB值：
0.224297
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