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圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究
文献摘要：
为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25％、0.5％、0.75％和1％,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制.结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5％时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一.拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变.水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变.综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0％～0.5％)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性.该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考.
文献关键词：
圆苞车前子壳粉;鱼糜凝胶;热稳定性;二级结构;水分分布
中图分类号：
作者姓名：
朱士臣;陈小草;郑佳妮;李伟;范文龙;丁玉庭;周绪霞
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州,310014;浙江渔福食品有限公司,浙江杭州,310014
文献出处：
引用格式：
[1]朱士臣;陈小草;郑佳妮;李伟;范文龙;丁玉庭;周绪霞-.圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究)[J].食品与发酵工业,2022(21):188-195
A类：
圆苞车前子壳粉,psyllium
B类：
鱼糜凝胶,热稳定性,husk,powder,PHP,高温处理,鳕鱼,凝胶品质,质构,动态流变学,流变学特性,差示扫描量热仪,低场核磁,拉曼光谱,分析手段,疏水相互作用,二硫键,作用力,凝胶强度,持水性,储能模量,热变性,先上,凝胶微观结构,均一,拉曼图谱,变蛋,蛋白质二级结构,螺旋结构,折叠,无规则,卷曲,水分分布,自由水,动水,结合水,综上所述,一定量,鱼糜制品,加工品,品类
AB值：
0.272074
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