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大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究
文献摘要：
利用天然原料中的酶对黄油进行反应,增加黄油中挥发性风味物质的含量,以达到增强乳香风味的目的.从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)粗酶,优化提取条件并对其酶学性质进行研究;以黄油为底物,用LOX粗酶进行反应,采用顶空固相微萃取-气质联用方法,结合感官评价,对酶解产物的挥发性成分进行分析、对风味进行评价,确定最适反应条件,并探究不同酶解时间和温度下产物的挥发性成分变化情况.结果表明,LOX粗酶提取的最佳条件为料液比1∶10(g∶mL),提取时间1 h;最佳酶促反应温度为40℃,反应pH为7.0;0.1 mol/L的Na+、K+和Mg2+对LOX粗酶有激活作用,添加2％的甲醇或二甲基亚砜可提高酶解反应效率.LOX粗酶和黄油反应的最适温度为40℃,反应时间1 h;黄油经LOX粗酶酶解后,挥发性风味成分由原来的40种增加到48种,其中对乳香贡献大的成分如己酸、辛酸、丁酸、2-壬酮、2-庚酮、δ-癸内酯、丁位己内酯等含量显著增加.采用大豆LOX粗酶酶解黄油后的产物奶香浓郁柔和、香气协调性好,可作为天然奶味香精在含乳制品中进行应用.
文献关键词：
大豆脂肪氧合酶;黄油;酶解;增香;挥发性化合物
中图分类号：
作者姓名：
高雨婷;钱建瑛;史劲松;闫建国;许正宏
作者机构：
江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学药学院,江苏无锡,214122;宁夏塞尚乳业有限公司,宁夏银川,750001
文献出处：
引用格式：
[1]高雨婷;钱建瑛;史劲松;闫建国;许正宏-.大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究)[J].食品与发酵工业,2022(21):90-96
A类：
大豆脂肪氧合酶
B类：
粗提取,乳香,香风,黄油,挥发性风味物质,lipoxygenase,LOX,提取条件,酶学性质,底物,顶空固相微萃取,气质联用,感官评价,酶解产物,挥发性成分,反应条件,酶解时间,成分变化,酶提取,最佳条件,料液比,提取时间,酶促反应,反应温度,Na+,K+,Mg2+,二甲基亚砜,酶解反应,反应效率,挥发性风味成分,分由,己酸,辛酸,丁酸,壬酮,庚酮,己内酯,奶香,香浓,浓郁,柔和,香气,香精,乳制品,增香,挥发性化合物
AB值：
0.38387
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