典型文献
调节肌红蛋白结构及肉品色泽的化学/物理方法及其机制研究进展
文献摘要：
肉品色泽是影响消费者购买意愿的重要因素,其主要由肌红蛋白结构所决定.新鲜肉因富含氧合肌红蛋白而呈鲜红色,随着新鲜度降低,氧合肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白,肉的色泽逐渐变深而呈褐色.肉品色泽的这种变化极大影响了其商业价值.在国家相关标准和法律法规许可范围内通过使用一定技术改变肌红蛋白结构而实现肉品发色,对提升产品的商业价值有重要意义.该文综述了目前国内外肉品发色的化学及物理方法,包括亚硝酸盐发色,植物源提取物发色,NO发色,CO发色,冷等离子体发色,等离子体活化水发色等,对上述各种方法的原理、优缺点和应用前景进行了展望,以期为相关研究和产业发展提供理论依据和技术参考.
文献关键词：
亚硝酸盐;植物源发色剂;NO;CO;冷等离子体;等离子体活化水
中图分类号：
作者姓名：
柏怡文;柯志刚;周绪霞;丁玉庭
作者机构：
浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州,310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州,310014;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]柏怡文;柯志刚;周绪霞;丁玉庭-.调节肌红蛋白结构及肉品色泽的化学/物理方法及其机制研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(20):286-292
A类：
植物源发色剂
B类：
蛋白结构,肉品,色泽,物理方法,消费者购买意愿,新鲜肉,含氧,氧合肌红蛋白,鲜红色,新鲜度,高铁肌红蛋白,变深,褐色,化极,商业价值,许可范围,亚硝酸盐,植物源提取物,冷等离子体,等离子体活化水
AB值：
0.244962
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