典型文献
黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶
文献摘要：
为了降低生产成本,制备高性能的虾肉糜凝胶,以凝胶强度为主要指标,通过单因素试验结合正交试验优化复配虾肉糜的工艺条件.结果表明,复配虾肉糜的最佳工艺条件为:黄原胶添加量3％,罗非鱼鱼糜添加量7％,斩拌时间90 s,凝胶时间20 min,在此条件下凝胶强度为29.55 N·mm,达到AA级国家标准.与纯虾肉糜相比,复配虾肉糜的持水性为87.5％,增加了20％;水分组成中不易流动水为94.1％(增加了2.7％),自由水为1.8％(下降了56.4％),结合水变化较小;在3300 cm-1附近吸收峰发生了红移,盐溶蛋白含量增加;差示扫描量热仪结果表明复配虾肉糜的热稳定性有所提高;复配虾肉糜凝胶的弹性模量(G')和黏性模量(G")都增加了,复配虾肉糜的弹性得到显著提高.综上所述,添加黄原胶与罗非鱼鱼糜共凝胶作用能显著改良虾肉糜的凝胶品质,研究结果为虾肉糜制品的工业化生产和品质改良提供理论依据.
文献关键词：
黄原胶-鱼肉蛋白;共凝胶作用;工艺优化;虾肉糜;凝胶品质
中图分类号：
作者姓名：
郑小善;洪学正;张迪;吉宏武;刘书成
作者机构：
广东海洋大学 食品科技学院,广东 湛江,524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东 湛江,524088;广东省海洋生物制品工程实验室,广东 湛江,524088;广东省海洋食品工程技术研究中心,广东 湛江,524088;水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江,524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]郑小善;洪学正;张迪;吉宏武;刘书成-.黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶)[J].食品与发酵工业,2022(19):137-143
A类：
共凝胶,共凝胶作用,虾肉糜
B类：
黄原胶,鱼肉,肉蛋白,肉糜凝胶,降低生产成本,凝胶强度,单因素试验,正交试验优化,复配,工艺条件,最佳工艺,罗非鱼鱼糜,斩拌,凝胶时间,此条,AA,持水性,动水,自由水,结合水,吸收峰,红移,盐溶蛋白,蛋白含量,差示扫描量热仪,明复,热稳定性,弹性模量,黏性模量,综上所述,凝胶品质,肉糜制品,工业化生产,品质改良
AB值：
0.203009
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