典型文献
镀冰衣对鲣鱼冷冻贮藏过程中鲜度品质的影响
文献摘要：
选用褐藻胶、褐藻胶+D-异抗坏血酸钠、褐藻胶+复合磷酸盐3种不同的冰衣镀液对冷冻鲣鱼进行镀冰衣处理,并在-18℃下贮藏300 d,比较研究了冻藏过程中不同冰衣镀液对鲣鱼的鲜度品质、蛋白质与脂质氧化的影响,分析了挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、过氧化值、荧光强度、镀冰衣失重率、pH值、汁液流失、质构特性、感官特性等指标的变化规律.结果表明,未镀冰衣的鲣鱼在冷冻贮藏180 d后品质显著下降,在300 d冷冻贮藏期内,与未镀冰衣的对照组相比,镀冰衣处理能显著抑制鱼肉的腐败、蛋白质和脂肪氧化,并且大大降低鱼肉的品质损失.其中D-异抗坏血酸钠与褐藻胶的复配冰衣组的鲜度品质、脂肪氧化、蛋白质变性、汁液流失发挥了最优的效果,冻藏300 d后,其TVB-N值低于对照组7.11％,TBA值低于对照组57.34％,荧光强度高于对照组21.31％,汁液流失率低于对照组68.18％.
文献关键词：
鲣鱼;镀冰衣;褐藻胶;D-异抗坏血酸钠;复合磷酸盐
中图分类号：
作者姓名：
刘文博;柯志刚;徐霞;邬华威;王求娟;周绪霞;丁玉庭;刘书来
作者机构：
浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州,310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州,310014;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034;宁波今日食品有限公司,浙江 宁波,315000
文献出处：
引用格式：
[1]刘文博;柯志刚;徐霞;邬华威;王求娟;周绪霞;丁玉庭;刘书来-.镀冰衣对鲣鱼冷冻贮藏过程中鲜度品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(17):214-221
A类：
镀冰衣
B类：
鲣鱼,鲜度品质,褐藻胶,+D,异抗坏血酸钠,复合磷酸盐,冻藏,脂质氧化,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,过氧化值,荧光强度,失重率,汁液,质构特性,感官特性,贮藏期,鱼肉,腐败,脂肪氧化,大大降低,复配,蛋白质变性,强度高,流失率
AB值：
0.271664
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