典型文献
美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析
文献摘要：
为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析.结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min.由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味.对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸.对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质.该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考.
文献关键词：
美拉德反应;Friedman排序检验法;模糊数学感官评价;电子鼻;电子舌;氨基酸;气相-离子迁移谱
中图分类号：
作者姓名：
侯钰柯;蒋宇飞;康明丽;李凌云;韩敏义;徐幸莲
作者机构：
南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京,210095;农业部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京,210095;温氏食品集团股份有限公司,广东 云浮,527400;河北科技大学 食品与生物学院,河北 石家庄,050018
文献出处：
引用格式：
[1]侯钰柯;蒋宇飞;康明丽;李凌云;韩敏义;徐幸莲-.美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析)[J].食品与发酵工业,2022(17):198-206
A类：
排序检验法
B类：
应制,鸡肉风味,呈味特性,鸡骨,酶解液,单因素试验,Friedman,响应曲面优化,模糊数学感官评价,最佳条件,电子鼻,电子舌,气味,滋味,氨基酸含量,离子迁移谱,挥发性物质,测定结果,苦味,胺类,不愉,愉快,含量分析,酪氨酸,赖氨酸,异亮氨酸,美拉德反应产物,挥发性风味物质,质检,醇类,醛类,酮类,类物质,调味基料
AB值：
0.250802
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