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剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
文献摘要：
将肌原纤维蛋白充分剪切后,以不同放置时间下的黏度来评价剪切稀化程度,分析剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并设置对照组排除无关因素的影响.结果表明,实验组中,剪切稀化程度随着放置时间的延长逐渐降低,同时肌原纤维蛋白凝胶的储能模量逐渐增加,凝胶持水性、凝胶强度、化学作用力显著提高(P<0.05),凝胶孔径逐渐减小,结构变得质密均匀,二级结构中 β-折叠含量显著增加(P<0.05),β-转角含量显著降低(P<0.05);而对照组在剪切稀化程度一致的情况下,凝胶特性不随放置时间发生明显变化.这表明是剪切稀化效应影响了肌原纤维蛋白的凝胶特性,即剪切稀化效应的减小有利于形成稳定的凝胶结构,提升肌原纤维蛋白的凝胶特性.
文献关键词：
肌原纤维蛋白;剪切稀化;凝胶特性;流变特性;黏度
中图分类号：
作者姓名：
赵磊;夏杨毅;姬雯馨
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400700;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400700
文献出处：
引用格式：
[1]赵磊;夏杨毅;姬雯馨-.剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):216-222
A类：
B类：
剪切稀化效应,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶特性,放置时间,储能模量,凝胶持水性,凝胶强度,化学作用力,二级结构,折叠,凝胶结构,流变特性
AB值：
0.151824
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