典型文献
碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响
文献摘要：
该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析.结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高.该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考.
文献关键词：
碱性电解水;面团理化特性;新型碱性添加剂
中图分类号：
作者姓名：
李傲荣;邹勇;任元元;钟耕
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市粮油质量监督检验站,重庆,400040;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都,611130
文献出处：
引用格式：
[1]李傲荣;邹勇;任元元;钟耕-.碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(15):207-213
A类：
面团理化特性,新型碱性添加剂
B类：
碱性电解水,钾盐,淀粉糊化,糊化特性,热机械学特性,流变学特性,蛋白质结构,纯水,碱制,制面,质弱,淀粉结构,体热,热稳定性,稳定性提升,损耗因子,黏弹性,面筋网络,蛋白质组分,水面,麦醇溶蛋白,麦谷蛋白,弹性提升,二硫键,有序结构,面粉,既为,品质改良剂,蒸煮,煮食,食用品质,品质评价
AB值：
0.295484
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
