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基于非靶向代谢组学分析酱香型大曲中抑菌黑曲的功能成分
文献摘要：
酱香型大曲是白酒酿造的关键环节,为白酒酿造提供丰富的酶和风味物质前体.然而,过度繁殖的乳酸菌将引起大曲酸度升高并降低糖化力、发酵力和出酒率.抑菌黑曲(antibacterial black Daqu,BBQ)是一种能够抑制乳酸菌的特殊黑曲.因此,解析抑菌黑曲中抑制乳酸菌的关键代谢物将有助于降低大曲酸度.这项研究利用非靶向代谢组学分析了抑菌黑曲和黑曲的代谢物,发现抑菌黑曲中有259种显著上调的差异代谢物.香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素被鉴定为潜在的抑菌物质,并通过体外纯培养乳酸菌得到了证实.抑菌黑曲中的酪氨酸代谢显著上调,该代谢通路终产物是黑色素.香兰素由苯丙氨酸代谢产生.抑菌黑曲中频繁的美拉德反应生成大量有机杂环类物质包括2-甲基呋喃和萘啶酸.综上所述,黑曲中香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素的积累,使其产生抑制乳酸菌活性.该研究将有助于通过提升大曲品质来降低酱香型白酒的酸度.
文献关键词：
酱香型大曲;抑菌黑曲;香兰素;萘啶酸;2-甲基呋喃;黑色素;乳酸菌
中图分类号：
作者姓名：
罗帅;张巧玲;杨帆;卢建军;蒲秀鑫;张娟;王莉
作者机构：
江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡,214122;江南大学,未来食品科学中心,江苏 无锡,214122;江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122;贵州茅台股份有限公司,贵州 遵义,564501
文献出处：
引用格式：
[1]罗帅;张巧玲;杨帆;卢建军;蒲秀鑫;张娟;王莉-.基于非靶向代谢组学分析酱香型大曲中抑菌黑曲的功能成分)[J].食品与发酵工业,2022(14):16-23
A类：
抑菌黑曲,Daqu
B类：
非靶向代谢组学,代谢组学分析,酱香型大曲,功能成分,白酒酿造,风味物质,乳酸菌,曲酸,酸度,低糖,糖化力,发酵力,出酒率,antibacterial,black,BBQ,关键代谢物,研究利用,差异代谢物,香兰素,萘啶酸,呋喃,黑色素,抑菌物质,纯培养,酪氨酸,酸代谢,代谢通路,终产物,苯丙氨酸,中频,美拉德反应,类物质,综上所述,大曲品质,来降,酱香型白酒
AB值：
0.229209
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