典型文献
不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析
文献摘要：
大米是黄酒酿造的主要原料之一,不同品种的大米营养组分含量差异较大,并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响.以16个不同品种的大米为研究对象,比较了大米之间基本营养组分的差异性,并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析.结果表明,不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小,变异系数分别为3.61％、6.90％和3.37％;直链淀粉和脂肪含量差异性较大,变异系数分别为45.78％和31.3％.糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09％～40.78％),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P＜0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高.Pearson相关性分析发现,总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著.最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P＜0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P＜0.01).综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种.
文献关键词：
黄酒;大米;糊化特性;酶解特性;相关性
中图分类号：
作者姓名：
姚哲;张辉;彭金龙;刘双平;韩笑;毛健
作者机构：
江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;上海金枫酒业股份有限公司,上海,200063
文献出处：
引用格式：
[1]姚哲;张辉;彭金龙;刘双平;韩笑;毛健-.不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析)[J].食品与发酵工业,2022(13):173-180
A类：
糖化性能
B类：
不同品种,营养组分,酶解特性,黄酒,酒酿,酿造,组分含量,含量差异,吸水率,糊化特性,总淀粉,淀粉含量,直链淀粉,脂肪含量,糯米,液化,米糊,米饭,回生,峰值黏度,大米品种
AB值：
0.218607
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