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超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响
文献摘要：
为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎(ball mill superfine grinding,BMSG)和气流超微粉碎(jet superfine grinding,JSG)对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎(ordinary grinding,OG)为对照,系统研究超微粉碎后板栗粉营养成分、理化特性和结构特征的变化.结果显示,与OG相比,经超微粉碎后,板栗粉的粒径减小,BMSG和JSG的D50分别达到(7.42±0.03)和(7.08±0.04)μm,蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高.随着粒径的减小,板栗粉亮度增加,振实密度、持水力减小,持油力先减小后增大,休止角和滑角增大,改善冻融稳定性,析水率由74.49％降为62.28％,溶解度由31.33％增加为57.42％;2种超微粉碎破坏板栗粉晶体结构,降低相对结晶度,且BMSG使板栗粉结晶度大大降低,但粉碎未产生新的官能团.研究结果显示,2种超微粉碎技术能赋予板栗粉更好的品质,为超微板栗粉在食品工业的进一步应用提供了参考.
文献关键词：
板栗粉;超微粉碎;营养成分;理化特性;结构特征
中图分类号：
作者姓名：
寇福兵;夏晓霞;薛艾莲;冉欢;雷小娟;赵吉春;曾凯芳;明建
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品贮藏与物流研究中心,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]寇福兵;夏晓霞;薛艾莲;冉欢;雷小娟;赵吉春;曾凯芳;明建-.超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响)[J].食品与发酵工业,2022(13):155-162
A类：
BMSG,JSG
B类：
板栗粉,理化特性,粉碎方式,球磨,ball,mill,superfine,grinding,jet,ordinary,OG,营养成分,D50,可溶性膳食纤维,成分含量,亮度,振实密度,持水力,持油力,先减,休止角,冻融稳定性,降为,溶解度,加为,晶体结构,相对结晶度,大大降低,官能团,超微粉碎技术,能赋,食品工业
AB值：
0.216594
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