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黄豆酱质地口感的研究
文献摘要：
黄豆酱的质地口感是黄豆酱的重要感官指标,直接影响消费者对产品质量优劣的判断.为提升黄豆酱品质,本文研究了泡豆时间、蒸煮压力、制曲温度等因素对黄豆酱质地口感、风味指标、蛋白酶活指标的影响.结果表明,当水温控制在25～35℃时,最佳泡豆时间为6～8 h;当水温控制在15～25℃时,最佳泡豆时间为10～12 h.蒸煮时控制进气压力为0.8 MPa、蒸煮压力为0.08～0.10 MPa,制曲过程采用低温制曲,发酵阶段采用复油方式使酱醪混合均匀,复油频率为5～7 d/次,调配后煮制保压时间为15 min,此条件下得到的黄豆酱品质较佳.
文献关键词：
黄豆酱;质地;口感;黄豆粒
中图分类号：
作者姓名：
赵红娟;梁亮;伍加文;滑欢欢
作者机构：
广东美味鲜调味食品有限公司,广东 中山 528400
文献出处：
引用格式：
[1]赵红娟;梁亮;伍加文;滑欢欢-.黄豆酱质地口感的研究)[J].现代食品,2022(18):78-82
A类：
B类：
黄豆酱,感官指标,蒸煮,风味,蛋白酶活,水温控制,进气压力,制曲过程,发酵阶段,酱醪,混合均匀,煮制,保压时间,此条,下得,较佳,黄豆粒
AB值：
0.276514
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