典型文献
海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响
文献摘要：
为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响.结果表明,冷冻温度由-20℃降至-80℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑.添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低.添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性,本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考.
文献关键词：
甘薯淀粉;冷冻处理;海藻酸钠;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
李鑫;王雨生;陈海华
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛 266109;青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,山东青岛 266109
文献出处：
引用格式：
[1]李鑫;王雨生;陈海华-.海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响)[J].食品科学,2022(03):47-53
A类：
B类：
海藻酸钠,超低温冷冻,冷冻处理,甘薯淀粉,淀粉颗粒,颗粒结构,耐低温,抗剪切,剪切稳定性,粒度分布,结晶特性,热力学特性,糊化特性,冷冻温度,颗粒尺寸,结晶结构,表面结构,糊化性质,热性质,颗粒粒径,孔洞,面孔,相对结晶度,峰值温度,减值,耐热性,淀粉基食品,食品品质
AB值：
0.277923
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
