典型文献
物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响
文献摘要：
目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据.方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵.利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评.结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显.超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低.结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径.
文献关键词：
低醇枣酒;终止发酵;风味物质;巴氏灭菌;高频超声;超微过滤
中图分类号：
作者姓名：
尹蓉;张倩茹;王俊宇;梁志宏
作者机构：
山西农业大学果树研究所,山西 太原 030031
文献出处：
引用格式：
[1]尹蓉;张倩茹;王俊宇;梁志宏-.物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响)[J].食品与机械,2022(12):15-20,27
A类：
终止发酵,低醇枣酒,超微过滤
B类：
发酵工艺,风味物质,产业化生产,巴氏灭菌,高频超声,和超微,离子色谱法,顶空固相微萃取,联用技术,品评,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,有机酸,香气成分,酯类,香气物质,辛酸,癸酸乙酯,含量差异,平衡度,分种,物质平衡,单糖,果聚糖,发酵阶段,高糖,有害物
AB值：
0.184401
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
