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复热方式对冻熟河蟹品质的影响
文献摘要：
目的:研究复热方式对冻熟河蟹品质的影响.方法:以复热时间、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸、挥发性风味物质等为主要指标,研究未解冻直接蒸制和微波以及解冻后蒸制和微波4种方式复热对蟹肉品质的影响.结果:河蟹复热至中心温度约为75℃,未解冻直接蒸制、解冻后蒸制、未解冻直接微波、解冻后微波分别需要复热720,552,173,106s;相对于未解冻河蟹,解冻后复热的蟹肉具有较低的复热损失以及硬度和咀嚼性;与蒸制组相比,微波处理后河蟹具有更高的硬度、咀嚼性及较高含量的核苷酸和游离氨基酸;未解冻直接复热河蟹中挥发性风味物质高于解冻后复热组,微波复热河蟹较蒸制复热组具有较多的挥发性风味物质;解冻后复热可以较好地保留蟹肉中的滋味而未解冻复热可以形成更多的挥发性风味物质,微波复热河蟹较蒸制复热组具有更多滋味和挥发性风味物质.结论:复热方式对蟹肉质构影响不显著,微波复热的河蟹具有较好的风味品质,且解冻后微波复热的蟹肉品质更优.
文献关键词：
河蟹;解冻;复热;风味;质构
中图分类号：
作者姓名：
孙颖瑛;高德梅;许艳顺;夏文水
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡 214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]孙颖瑛;高德梅;许艳顺;夏文水-.复热方式对冻熟河蟹品质的影响)[J].食品与机械,2022(03):18-24,31
A类：
106s
B类：
复热方式,河蟹,质构,呈味核苷酸,游离氨基酸,挥发性风味物质,解冻,蒸制,蟹肉,肉品质,中心温度,波分,热损失,咀嚼性,微波处理,后河,高含量,热河,滋味,肉质,风味品质
AB值：
0.154628
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