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一种风味接近小磨香油的芝麻油生产工艺研究
文献摘要：
本研究选取了4种不同的芝麻原料和大线螺旋压榨的毛油进行实验,分别考察了水洗原料和清油(对毛油大量水洗)对风味的影响,以期得到与小磨芝麻香油风味特点相近的芝麻油.结果表明,原料水洗对于风味的改善有一定的效果,但是效果不明显;经大量水洗清油处理后,芝麻油风味有比较明显的改善,油样的风味相对清油前更加柔和纯净,经感官评价小组评价后得出,该油样风味特点与小磨香油油样相近,优化的大量水洗清油条件为缓冲液采用pH=7.53的0.1 mol·L-1的磷酸钠溶液,用量为毛油总重的1.0％,常温、搅拌30 min,搅拌速度为600 r·min-1,离心速度为4000 r·min-1,时间为10 min,离心后取上层油样5℃冬化2 h后,滤纸过滤,采用大量水洗的清油方式对毛油进行清油后,芝麻油风味有比较明显的改善,经处理后的油样相对柔和纯净,能够明显去除酸味,并且在小试中,水分和颜色能够控制在国家标准以内.
文献关键词：
芝麻油;生产工艺;风味
中图分类号：
作者姓名：
刘配莲;李诚琨;董西余;潘亚萍;宋玉义;张刚
作者机构：
费县中粮油脂工业有限公司,山东临沂 273400
文献出处：
引用格式：
[1]刘配莲;李诚琨;董西余;潘亚萍;宋玉义;张刚-.一种风味接近小磨香油的芝麻油生产工艺研究)[J].食品安全导刊,2022(33):164-166,192
A类：
B类：
风味,小磨香油,芝麻油,大线,旋压,压榨,水洗,清油,油风,洗清,柔和,纯净,感官评价,油油,油条,缓冲液,磷酸钠,钠溶液,总重,搅拌速度,冬化,滤纸,酸味,小试
AB值：
0.281566
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