以网箱(W)、工厂化循环水(G)和流水池塘(C)养殖4 kg左右的三倍体虹鳟为研究对象,通过检测表观、肉质、气味及营养价值相关111个品质指标来评价不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质的差异.结果表明,在3种养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质存在明显差异.其中,网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉色调角、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、汁液流失率和失水率均显著高于其他养殖模式(P＜0.05),而挥发性气味物质中1-庚醇、庚醛、辛醛、壬醛和气味活度总值显著低于其他养殖模式(P＜0.05);工厂化循环水养殖三倍体虹鳟肥满度和鱼肉的红色值、色度值、盐溶性蛋白含量、总脂肪酸含量和n-3脂肪酸含量显著高于其他养殖模式(P＜0.05);流水池塘养殖三倍体虹鳟肥满度、鱼肉的黄色值、色度值、水分、脂肪含量、n-3脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量最低(P＜0.05),出肉率、黏附性、肌糖原含量及挥发性风味物质中1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛、庚醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛和气味活度总值最高(P＜0.05).总之,三种养殖模式养殖的三倍体虹鳟品质各具特色:网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉质地坚实富有弹性,挥发性风味物质含量较低;工厂化循环水养殖三倍体虹鳟具有较红的肉色并富含不饱和脂肪酸;流水池塘养殖三倍体虹鳟形体优美且出肉率相对较高,挥发性风味物质含量丰富.

网箱养殖;工厂化循环水养殖;流水池塘养殖;肉质;营养价值;三倍体虹鳟

管玲玲;刘小红;田海宁;励建荣;孟玉琼;马睿

青海大学农牧学院,西宁810016;省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,西宁810016;青海大学生态环境工程学院,西宁810016;渤海大学食品科学与工程学院,锦州121013

水生生物学报

[1]管玲玲;刘小红;田海宁;励建荣;孟玉琼;马睿-.不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究)[J].水生生物学报,2022(07):1016-1028

气味活度总值,流水池塘养殖

养殖模式,三倍体虹鳟,虹鳟鱼,鱼肉品质,品质差异,肉质,营养价值,品质指标,种养,网箱养殖,肉色,色调,调角,内聚性,咀嚼性,汁液,流失率,失水率,挥发性气味,气味物质,庚醇,庚醛,辛醛,壬醛,工厂化循环水养殖,肥满度,色值,色度值,盐溶,蛋白含量,脂肪酸含量,脂肪含量,多不饱和脂肪酸,出肉率,黏附性,肌糖原,糖原含量,挥发性风味物质,辛烯,辛二,二酮,戊醛,癸烯,烯醛,总之,各具特色,有弹性,形体,优美

0.196287