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MLM型结构脂质的储藏品质变化规律探究
文献摘要：
MLM型结构脂质是指甘三酯骨架上排布脂肪酸为中链-长链-中链型的结构脂,作为改性油脂的代表而广受市场关注.以市售菜籽油和以其为原料酯交换而成的MLM结构脂为研究对象,设置不同的处理条件在常温下储存,探究其品质变化规律,并在结构脂中加入一定量的抗氧化剂以验证其抗氧化效用.结果表明,结构脂在经历13个月的储藏后各项氧化指标仍能维持正常水平,氧化稳定性指数(OSI)和共轭二烯值(CDV)水平甚至优于原装菜籽油;加入抗氧化剂能够改善结构脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、OSI值和CDV值,提高其氧化稳定性,但对反映二级氧化产物含量的茴香胺值(p-AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)则无明显作用.本研究的开展有利于把握MLM结构脂的储藏性能,避免油脂酸败对人体造成危害,也能为其实现商品化生产,延长货架期提供一定的参考.
文献关键词：
MLM型结构脂;储藏品质;抗氧化剂;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
栾霞;王苑力;魏征;郭咪咪;杨剀舟
作者机构：
国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037
文献出处：
引用格式：
[1]栾霞;王苑力;魏征;郭咪咪;杨剀舟-.MLM型结构脂质的储藏品质变化规律探究)[J].中国粮油学报,2022(02):104-109,117
A类：
改性油脂
B类：
MLM,结构脂质,储藏品质,品质变化,规律探究,架上,上排,排布,长链,市场关注,市售,菜籽油,酯交换,处理条件,常温下,一定量,抗氧化剂,氧化指标,持正,氧化稳定性,稳定性指数,OSI,共轭二烯,CDV,原装,酸价,AV,过氧化值,POV,氧化产物,茴香,胺值,硫代巴比妥酸,酸值,TBA,储藏性能,油脂酸败,造成危害,商品化,货架期
AB值：
0.432724
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