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干热处理对荞麦淀粉物化和结构特征的影响
文献摘要：
为了扩大荞麦淀粉在食品领域的应用,研究干热处理对荞麦淀粉物化特性和结构的修饰效果,将荞麦淀粉分别于120、130、140、150、160、170℃干热处理30 min.结果 表明:干热处理使荞麦淀粉的峰值黏度、最终黏度等RVA相关黏度参数、起糊温度、凝胶化起始温度、凝胶化峰值温度、凝胶化焓值、结晶度均降低,温度高于130℃时,干热处理使荞麦淀粉短程有序结构含量增加;170℃处理样品的粒径显著增大,其他温度处理对粒径大小影响不显著;干热处理对荞麦淀粉颗粒形貌影响不大,但温度高于150℃时,淀粉颗粒表面的孔或腔变得模糊;150℃以上干热处理使荞麦淀粉的颜色由洁白色逐渐变为灰白色;干热处理并未引起荞麦淀粉生成新的基团或化学键.
文献关键词：
荞麦淀粉;干热处理;物化和结构特征
中图分类号：
作者姓名：
何萌;张倩;杨莹;李卫华;汤尚文;豁银强
作者机构：
湖北文理学院,襄阳441053;襄阳市农业科学院,襄阳441057;襄阳市公共检验检测中心,襄阳441001
文献出处：
引用格式：
[1]何萌;张倩;杨莹;李卫华;汤尚文;豁银强-.干热处理对荞麦淀粉物化和结构特征的影响)[J].中国粮油学报,2022(01):53-59
A类：
荞麦淀粉,物化和结构特征
B类：
干热处理,食品领域,物化特性,峰值黏度,RVA,黏度参数,凝胶化,峰值温度,焓值,结晶度,温度高,短程有序,有序结构,温度处理,粒径大小,小影,淀粉颗粒,颗粒形貌,洁白,灰白色,基团,化学键
AB值：
0.214442
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