典型文献
异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响
文献摘要：
该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响.结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少.从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物.与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类(3 066.99 mg/kg)及醇类物质含量(1 731.61 mg/kg)显著提高(P＜0.05),尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子.
文献关键词：
浓香型白酒;酒醅;异常威客汉姆酵母;理化指标;微生物结构;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
石馨;惠明;田青;黄继红
作者机构：
河南工业大学 生物工程学院,河南郑州450001;工业微生物菌种保藏与选育河南省工程实验室,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]石馨;惠明;田青;黄继红-.异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响)[J].中国酿造,2022(09):31-36
A类：
异常威客汉姆酵母
B类：
异常威克汉姆酵母,固态发酵,酒醅,理化指标,自然发酵,酵母发酵,Wickerhamomyces,anomalus,挥发性风味成分,酸度,还原糖,霉菌,细菌数量,挥发性物质,酯类,酸类,酚类,醇类物质,己酸乙酯,庚酸,辛酸,苯乙,愈创木酚,浓香型白酒,微生物结构,风味物质
AB值：
0.288668
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