典型文献
茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析
文献摘要：
酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理.结果表明,大回酒酒醅水分为45.84％～47.75％,酸度为3.05～3.33 mmol/10g,淀粉含量为26.85％～30.14％,还原糖含量为2.75％～3.03％.高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces).典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类.
文献关键词：
酱香型白酒;大回酒;风味物质;微生物;发酵机理;典范对应分析;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
郭松波;谢三款;张娇娇;薛新新;龙代洲;陈禹锜;沈世明;韩兴林;陈叶福
作者机构：
天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室,天津300457;贵州钓鱼台国宾酒业有限公司,贵州遵义564501;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
文献出处：
引用格式：
[1]郭松波;谢三款;张娇娇;薛新新;龙代洲;陈禹锜;沈世明;韩兴林;陈叶福-.茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析)[J].中国酿造,2022(07):38-44
A类：
茅台地区,大回酒
B类：
发酵机理,机理分析,酱香型白酒,五轮,轮次酒,风味物质,酒醅,酸度,10g,淀粉含量,还原糖含量,优势菌群,Unidentified,Mitochondria,芽孢杆菌属,Bacillus,假单胞菌,Kroppenstedtia,Oceanobacillus,毕赤酵母,Pichia,伊萨,Issatchenkia,接合,Zygosaccharomyces,典范对应分析,CCA,乳杆菌属,Lactobacillus,理化指标,生物种类
AB值：
0.278082
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