典型文献
传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况
文献摘要：
传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢.在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产.另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明.因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础.
文献关键词：
传统发酵蔬菜;制作工艺;品质特征;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
汪铃;王亮
作者机构：
江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江212013
文献出处：
引用格式：
[1]汪铃;王亮-.传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况)[J].中国酿造,2022(07):21-25
A类：
传统发酵蔬菜
B类：
制作工艺,品质特征,研究概况,发酵食品,风味,益生菌,生物活性物质,自然发酵,发酵方式,工业化生产,发酵机理,理化指标,发酵过程,底物,发酵产物
AB值：
0.136857
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