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整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究
文献摘要：
以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响.结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g.回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29％;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分.
文献关键词：
浓香型白酒;整粒高粱;超长发酵期;回酒发酵;回酒蒸馏
中图分类号：
作者姓名：
李梦婷;许德富;敖宗华;罗惠波;明红梅
作者机构：
四川轻化工大学 生物工程学院,四川 自贡 643000;泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646000
文献出处：
引用格式：
[1]李梦婷;许德富;敖宗华;罗惠波;明红梅-.整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究)[J].中国酿造,2022(06):117-121
A类：
整粒高粱,回酒蒸馏,产酒量,超长发酵期
B类：
投料,浓香型白酒,白酒糟,糟醅,白酒发酵,发酵阶段,理化指标,风味物质,动态变化规律,提取效果,发酵过程,淀粉质,还原糖,有机酸含量,酸度,蒸馏工艺,提取率,总酸含量,感官评分,回酒发酵
AB值：
0.18429
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