典型文献
改性米糠不溶性膳食纤维对大米粉物化特性的影响
文献摘要：
在大米粉中添加改性米糠不溶性膳食纤维,研究改性米糠不溶性膳食纤维不同添加量对大米粉理化性质及结构的影响.实验结果表明,随着改性米糠不溶性膳食纤维添加量的增加,大米粉的溶解度和膨胀度降低;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值变小,其中改性米糠不溶性膳食纤维质量分数为6％时,变化最为明显,糊化温度升高,大米粉的糊化过程得到延缓;大米粉的稠度系数(K)降低,流体指数(n)增加,具有剪切稀化现象,且假塑性增强;质构特性中大米粉的硬度、黏性、弹性、咀嚼性均降低;热焓值(ΔH)降低,在改性米糠不溶性膳食纤维质量分数为6％时,ΔH从2.28 J/g降低到1.39 J/g,降低幅度最大,表明改性米糠不溶性膳食纤维对大米粉的回生有抑制作用;冷冻电子显微镜表明,改性米糠不溶性膳食纤维使大米粉结构均匀一致,孔洞变小.当改性米糠不溶性膳食纤维质量分数为6％时,大米粉具有更致密的凝胶网络结构.本研究为改性米糠不溶性膳食纤维在米制品中的应用提供参考.
文献关键词：
改性米糠不溶性膳食纤维;大米粉;理化性质;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
李文意;刘婷婷;张闪闪;陈玥彤;滕旭
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,长春 130118;吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心,长春 130118;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地,长春 130118;吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室,长春 130118
文献出处：
引用格式：
[1]李文意;刘婷婷;张闪闪;陈玥彤;滕旭-.改性米糠不溶性膳食纤维对大米粉物化特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(11):54-61
A类：
改性米糠不溶性膳食纤维,米糠不溶性膳食纤维
B类：
大米粉,物化特性,溶解度,膨胀度,峰值黏度,谷值,崩解,回生,纤维质量,糊化温度,稠度,剪切稀化,假塑性,质构特性,黏性,咀嚼性,焓值,冷冻电子显微镜,孔洞,凝胶网络,米制
AB值：
0.125569
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