典型文献
冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化
文献摘要：
对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化.分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析.并通过样品过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度.研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质.相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高.同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条.也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性.
文献关键词：
冷冻储藏;油条;全麦粉食品;风味物质;抗氧化特性
中图分类号：
作者姓名：
孟令晗;雷思佳;唐鑫宇;孙彤;吴迪;汤晓智
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]孟令晗;雷思佳;唐鑫宇;孙彤;吴迪;汤晓智-.冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化)[J].中国粮油学报,2022(09):68-76
A类：
全麦粉食品
B类：
速冻油条,小麦粉,挥发性风味物质,脂质氧化,氧化程度,电子鼻,顶空固相微萃取气质联用,HS,SPME,风味化合物,检测分析,过氧化值,POV,硫代巴比妥酸,酸值,TBARS,劣变,变程,散失,氧化反应,留存,中油,高速率,快于,中富,多酚,天然抗氧化剂,冷冻储存,储存期,油脂,次级,氧化产物,高油,脂油,油炸食品,冻藏品质,冷冻储藏,抗氧化特性
AB值：
0.256546
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
