典型文献
小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质
文献摘要：
为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88 μm,简称S150、S137、S123、S112、S100、S88),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响.结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S112时较低,灰分、脂肪含量无显著(P＜0.05)变化,粒度组成中D50从120.84 μm降至73.64 μm,湿面筋含量显著(P＜0.05)降低,L*值、破损淀粉含量显著(P＜0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加.在粒度为S123时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大.随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L*值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S112时最小.综上所述,粒度在S123～S112小麦粉适合制作馒头.
文献关键词：
小麦粉;粒度;水分分布;面团发酵特性;馒头品质
中图分类号：
作者姓名：
林江涛;孙灵灵;岳清华
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]林江涛;孙灵灵;岳清华-.小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质)[J].中国粮油学报,2022(08):73-79
A类：
S150,S88
B类：
小麦粉,不同粒度,馒头品质,研磨,穿过,S137,S123,S112,S100,色泽,理化特性,水分分布,面团特性,粉粒,灰分,脂肪含量,粒度组成,D50,湿面筋含量,破损淀粉,淀粉含量,自由水,水含量,弱结合水,漏气,产气量,持气率,比容,内聚性,回复,胶着,咀嚼性,先降,宽高比,综上所述,面团发酵特性
AB值：
0.313792
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