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基于自由基控制的青稞脂肪酶射频灭活技术研究
文献摘要：
采用射频加热灭活青稞中脂肪酶,分析其对青稞储藏稳定性的影响.结果表明,在射频温度125℃、保温时间0 min、极板间距120 mm、补水量4％条件下,青稞的最大灭酶率达75.58％,于37℃储藏30 d后,脂肪酶活度、己醛含量和自由基强度显著增加(P＜0.05).然而,射频处理加速了储藏期间的青稞氧化,分析发现射频高温处理过程中导致的自由基强度增加是加速氧化的主要原因.基于自由基控制的射频处理参数为:射频温度95℃、保温时间0 min、极板间距120 mm、补水量2％,该条件下处理后的青稞灭酶率为44.19％、自由基强度最低,储藏30 d后自由基强度和己醛含量为4个样品中最低,氧化程度最轻.因此,在保证一定灭酶率的前提下,控制自由基强度增加有利于提高射频处理青稞的储藏稳定性.
文献关键词：
青稞;射频加热;脂肪酶灭活;自由基强度;储藏稳定性
中图分类号：
作者姓名：
李永富;王雪真;黄金荣;史锋;陈正行
作者机构：
江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]李永富;王雪真;黄金荣;史锋;陈正行-.基于自由基控制的青稞脂肪酶射频灭活技术研究)[J].中国粮油学报,2022(07):46-54
A类：
自由基强度,脂肪酶灭活
B类：
青稞,射频加热,加热灭活,储藏稳定性,保温时间,极板,板间距,补水量,灭酶,脂肪酶活,活度,己醛,醛含量,储藏期间,高温处理,中导,加速氧化,处理参数,该条,下处,氧化程度,最轻,高射
AB值：
0.23529
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