典型文献
海南特色米中营养成分及挥发性风味物质的分布特征
文献摘要：
以海南5种特色大米为原料,将其由外到内依次碾磨成3层,测定其营养成分,同时采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),探究大米中风味物质分布规律.结果表明:大米中非淀粉营养组成成分主要集中在外层;挥发性成分的种类及含量随着层数的递进逐渐降低,其中2-乙酰-1-吡咯啉仅在黑色稻谷和山兰香中检出;基于气味活性值(odor activity value,OAV)发现1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-乙酰-1-吡咯啉对米饭风味具有重要贡献;通过对其主体风味物质进行主成分分析发现,大米各层分离良好,6-甲基-5-庚酮-2-酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和庚醛可作为区分不同粒层风味的重要挥发性成分.
文献关键词：
海南特色米;营养成分;挥发性风味物质;分布
中图分类号：
作者姓名：
贾梦;刘金光;康学栋;商文婷;周中凯
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457;海南大学食品科学与工程学院,海口 570228
文献出处：
引用格式：
[1]贾梦;刘金光;康学栋;商文婷;周中凯-.海南特色米中营养成分及挥发性风味物质的分布特征)[J].中国粮油学报,2022(07):31-38
A类：
海南特色米
B类：
中营,营养成分,挥发性风味物质,大米,碾磨,磨成,联用技术,gas,chromatography,mass,spectrometry,营养组成,组成成分,外层,挥发性成分,层数,吡咯啉,稻谷,山兰,气味活性值,odor,activity,value,OAV,辛烯,戊基,呋喃,米饭,主体风味物质,庚酮,醇和,庚醛
AB值：
0.379442
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