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不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响
文献摘要：
为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉.通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响.结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小.而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响.在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高.当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降.相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好.综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕.
文献关键词：
米粉;粒度;糊化特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
陈凤莲;孙贵尧;安然;刘琳琳;贺殷媛;范静;杨杨;吉语宁;郭银梅;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076
文献出处：
引用格式：
[1]陈凤莲;孙贵尧;安然;刘琳琳;贺殷媛;范静;杨杨;吉语宁;郭银梅;张娜-.不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响)[J].食品工业科技,2022(21):75-82
A类：
B类：
不同品种,糊化特性,蛋糕品质,粳米,籼米,质构特性,感官品质,定性方法,目数,小颗粒,机械损伤,水分含量,粉体,吸水膨胀,糊化温度,减值,回生,峰值黏度,咀嚼性,内聚性,感官评分,老化特性,粉粒,过筛,感官得分,松软,糯米粉,更适宜,综上所述
AB值：
0.252366
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