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鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究
文献摘要：
以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25％,油脂添加量5％,盐添加量1.2％,糖添加量1.2％,干燥3.5 h.
文献关键词：
压差膨化;鱼糜;淀粉;膨化率;质构
中图分类号：
作者姓名：
王丹丹;汪兰;李江涛;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权;韩文芳
作者机构：
中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410018;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
文献出处：
引用格式：
[1]王丹丹;汪兰;李江涛;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权;韩文芳-.鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究)[J].食品工业科技,2022(16):211-219
A类：
B类：
鱼糜,脆片,压差膨化,加工工艺研究,糯米淀粉,膨化技术,脆性,膨化率,色度,感官评分,盐添加量,干燥时间,油脂含量,白度,糖含量,盐含量,质构,色泽
AB值：
0.219351
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