典型文献
软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响
文献摘要：
为探究关键工艺对小龙虾产品品质的影响,以小龙虾为原料,通过质构分析、低场核磁共振与感官评价等方法,研究保水剂(1％、1.5％无磷保水剂和1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖)、干燥条件(温度:70、80、90℃;时间:0.5、1、1.5、2 h)及杀菌条件(100、115、121℃;15 min)对其水分、质构特性及感官评分的影响,优化软包装即食小龙虾加工工艺并探究水分与质地的关系.结果表明,保水剂(1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖)添加增加了虾肉中的不易流动水和自由水含量,并显著提高虾肉的持水性,降低虾肉硬度(P<0.05),且随干燥温度的升高和时间的延长,虾肉水分含量显著减少(P<0.05),硬度和咀嚼性增加;而过高的杀菌温度破坏虾肉内部纤维结构,导致虾肉咀嚼性差.结果表明虾肉制品的水分含量显著影响其产品品质,同时确定了即食小龙虾加工工艺最佳条件,即添加保水剂(1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖),70℃下干燥1 h,115℃杀菌15 min时虾肉感官品质较佳,吡嗪类化合物增加,具有炸虾特有的风味.研究结果能为软包装即食小龙虾加工产品品质的提升及产业化提供理论参考.
文献关键词：
小龙虾;保水剂;干燥;杀菌;质构特性;水分分布状态;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
李雪红;罗小莹;付朋;付晓燕;李述刚;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权;汪兰
作者机构：
湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064;武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉 430064;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]李雪红;罗小莹;付朋;付晓燕;李述刚;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权;汪兰-.软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响)[J].食品工业科技,2022(16):41-49
A类：
即食小龙虾
B类：
软包装,关键工艺,对质,产品品质,质构分析,低场核磁共振,感官评价,无磷保水剂,碳酸氢钠,+4,海藻糖,杀菌条件,质构特性,感官评分,加工工艺,加增,虾肉,动水,自由水,水含量,持水性,干燥温度,水分含量,咀嚼性,而过,杀菌温度,纤维结构,明虾,肉制品,最佳条件,肉感,感官品质,较佳,吡嗪类化合物,加工产品,质的提升,水分分布状态,挥发性风味物质
AB值：
0.252425
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