典型文献
新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析
文献摘要：
以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶.以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响.在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质.结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2％,发酵时间9 h,发酵温度34℃.在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香.GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类.与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60％,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用.
文献关键词：
燕麦;燕麦乳;燕麦酸奶;抗氧化活性;风味物质;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
祝烨媛;赵钢;王爱莉
作者机构：
成都大学食品与生物工程学院,四川成都 610106;农业部杂粮加工重点实验室,四川成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]祝烨媛;赵钢;王爱莉-.新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析)[J].食品工业科技,2022(15):184-192
A类：
燕麦酸奶,燕麦乳
B类：
制作工艺,性质分析,复原乳,市售,酸奶发酵,发酵菌种,发酵剂,感官评分,酸度,单因素实验,实验探究,复配比,发酵时间,发酵温度,发酵工艺,理化指标,ABTS,DPPH,自由基清除能力,能力分析,抗氧化活性,过气,气质联用法,风味物质,接种量,工艺条件,酸甜,甜适,适中,清香,香气成分,酯类,酸类,醛类,蛋白质含量,脂肪含量,甘氨酸,精氨酸,酸含量,减肥
AB值：
0.20948
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