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水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响
文献摘要：
为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)免疫活性的影响,本研究选取三种甲壳类(南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹)和两种贝类(花蛤、缢蛏)水产品作为研究对象,采用模拟胃液(SGF)、肠液(SIF)分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化,利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性.结果显示,TM在胃肠酶作用下出现明显降解,所有样本均在肠液中消化更快,肠道是TM免疫活性丢失的主要场所.在胃、肠消化中,贝类(胃:86.5％～86.8％,肠:90.8％～92.2％)的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品(胃:64.7％～67.7％,肠:89.0％～91.5％).通过电子显微镜发现,甲壳类的肌原纤维(156.4～185.8μm)明显长于贝类(125.0～134.6μm),而其宽度约为贝类的3倍左右.本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力,甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一.本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据.
文献关键词：
水产品;甲壳类;贝类;原肌球蛋白;体外胃肠消化;免疫活性
中图分类号：
作者姓名：
李娅茹;栾宏伟;李文娇;卢瑛
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海海洋大学,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]李娅茹;栾宏伟;李文娇;卢瑛-.水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响)[J].食品工业科技,2022(13):103-110
A类：
Tropomyosin
B类：
水产品,产品种类,过敏原,原肌球蛋白,消化性能,TM,免疫活性,甲壳类,南美白对虾,斑节对虾,中华绒螯蟹,贝类,缢蛏,模拟胃液,SGF,肠液,SIF,水煮,体外消化,SDS,PAGE,减产,蛋白组成,下出,有样,肌原纤维,消化能力,肌肉组织结构,消化率,致敏性,消减机制,体外胃肠消化
AB值：
0.292615
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