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新型解冻技术及其对鱼肉品质影响的研究进展
文献摘要：
冷冻是水产品保藏的常用手段,冷冻水产品在加工烹饪前首先需要进行解冻.传统解冻技术具有耗时长、能耗高、解冻损失大、品质劣化等缺陷,水产品解冻后可能出现外观受损、风味变化、蛋白质变性、脂肪氧化等问题,造成水产品品质大大下降,营养严重流失,无法满足消费者的感官需求.因而,电磁波(微波、射频、远红外等)解冻、真空解冻、欧姆解冻、高压静电场解冻以及利用超声波、磁性纳米粒子作为辅助手段的众多新型解冻技术逐渐得到应用和推广,这些新型解冻技术可有效改善传统解冻技术出现的品质不佳、感官劣变等问题.本文综述了几种新型解冻技术的技术原理、应用方法及各自的优缺点,重点阐述了不同解冻技术对鱼肉中水分分布状态和肌肉纤维组织状态的影响,主要体现为对鱼肉的保水性,新鲜度,蛋白质的氧化变性、构象变化、聚集特性等方面的影响,以期为新型低耗高效水产品解冻技术的开发及工业化应用提供理论参考与启发.
文献关键词：
鱼肉品质;新型解冻技术;磁性纳米粒子;辅助加热
中图分类号：
作者姓名：
田方;顾笑寒;孙志栋;何龙;蔡路昀
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,舟山 316022;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,舟山 316022;浙江大学宁波研究院生物系统工程与食品科学学院,宁波 315100
文献出处：
引用格式：
[1]田方;顾笑寒;孙志栋;何龙;蔡路昀-.新型解冻技术及其对鱼肉品质影响的研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):7049-7056
A类：
B类：
新型解冻技术,鱼肉品质,品质影响,水产品,保藏,冷冻水,烹饪,传统解,劣化,风味,蛋白质变性,脂肪氧化,产品品质,电磁波,远红外,欧姆,高压静电场,电场解冻,磁性纳米粒子,辅助手段,渐得,劣变,技术原理,应用方法,水分分布状态,肌肉纤维,纤维组织,保水性,新鲜度,构象变化,聚集特性,低耗高效,工业化应用,辅助加热
AB值：
0.279887
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