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脉冲电场在固体食品加工中的应用
文献摘要：
脉冲电场(pulsed electric field,PEF)技术被视为21世纪食品非热加工技术发展史上的里程碑之一.迄今为止,PEF已广泛应用于果汁、牛奶和液态蛋等液体食品的杀菌和钝酶,并朝着商业化道路前进.然而,与PEF在液体食品中的应用相比,其在固体食品中的应用还处于起步阶段.固体食品的表面虽然也富含微生物,但PEF处理这类食品对微生物的影响较小,因此不能将其应用于固体食品的杀菌保鲜.仅管如此,PEF诱导的细胞电穿孔使其可作为一种预处理方法,通过增加质量和能量传递效率的方式来进行辅助固体食品的干燥、冻融、烹饪等.因此,本文重点介绍基于PEF细胞响应的高品质食品加工应用,总结PEF处理室的特点及PEF预处理固体食品的相关机制.最后,本文探讨了PEF在固体食品加工中的主要障碍和前景,为PEF未来在食品行业的发展拓宽研究方向.
文献关键词：
脉冲电场;固体食品;加工;处理腔;电穿孔
中图分类号：
作者姓名：
章铖;杨瑞金;赵伟
作者机构：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室, 无锡 214122;江南大学食品学院, 无锡 214122;江苏省食品 安全与质量控制协同创新中心, 无锡 214122;江南大学教育部食品安全国际合作联合实验室, 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]章铖;杨瑞金;赵伟-.脉冲电场在固体食品加工中的应用)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6545-6553
A类：
B类：
脉冲电场,固体食品,食品加工,pulsed,electric,field,PEF,非热加工,加工技术,迄今为止,于果,果汁,牛奶,液态,类食品,杀菌保鲜,仅管,电穿孔,预处理方法,能量传递,冻融,烹饪,细胞响应,加工应用,相关机制,主要障碍,食品行业,展拓,处理腔
AB值：
0.341663
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