典型文献
不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析
文献摘要：
目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物,探究适宜的梨酒加工品种.方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒,比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标,对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价,对理化指标和感官评分进行相关性分析,并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定.结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素,发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用;晚秋黄梨酒的感官评分最高,酒精度(12.83％vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高,总酚含量较低(5.45 mg/100 mL).5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物,其中,酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种,Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis,PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分.结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种,所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出.
文献关键词：
梨;发酵果酒;理化指标;感官评价;气相色谱-离子迁移谱;挥发性化合物
中图分类号：
作者姓名：
牛佳佳;张柯;崔巍;郭超峰;徐振玉;鲁云风;苗建银;张四普
作者机构：
河南省农业科学院园艺研究所,郑州 450002;宁陵县农业农村局,商丘 476700;南阳师范学院生命科学与 农业工程学院,南阳 473061;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]牛佳佳;张柯;崔巍;郭超峰;徐振玉;鲁云风;苗建银;张四普-.不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(17):5468-5476
A类：
B类：
不同品种,发酵果酒,酒品质,品质评价,挥发性化合物,品质指标,梨酒,加工品,主栽,酥梨,晚秋,梨品种,原料制备,酒精度,总糖含量,总酸含量,黄酮含量,理化指标,香气,滋味,典型性,感官评价,感官评分,梨果,总酚含量,体色,色泽,vol,糖酸比,黄色度,酯类,醇类,醛类,酮类,酸类,Gallery,Plot,指纹图谱,principal,components,analysis,酿酒,酒色,果香,香浓,浓郁,丰满,醇厚,离子迁移谱
AB值：
0.337974
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