典型文献
龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析
文献摘要：
目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析.方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法 与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分.结果 龙眼果酒的最优发酵条件为:发酵温度26℃、糖度36°Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32％vol,pH为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色.该果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine,DPPH)自由基并展现出较高的还原能力,共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39％.结论 最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质,为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑.
文献关键词：
龙眼果酒;发酵;工艺优化;抗氧化活性;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
刘佳艺;陈奕杉;高浩祥;陈南;何强;曾维才
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,成都 610065;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,成都 610065
文献出处：
引用格式：
[1]刘佳艺;陈奕杉;高浩祥;陈南;何强;曾维才-.龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5263-5270
A类：
龙眼果酒,picrylhydrazine
B类：
发酵工艺,品质分析,单因素实验,发酵温度,糖度,酵母,接种量,柠檬酸,酒精度,感官品质,正交实验,食品分析,最优发酵条件,理化品质,抗氧化活性,挥发性风味成分,Brix,vol,总糖含量,还原糖含量,总酸含量,色泽,透亮,酒具,乙基,苯并噻唑,铵盐,azino,bis,ethylbenzothiazoline,sulfonic,acid,ammonium,salt,ABTS,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,DPPH,挥发性风味物质,醇类,酯类,酸类,感官性状
AB值：
0.26005
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
