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无麸质食品品质提升研究现状
文献摘要：
麸质是一种广泛存在于麦类谷物中的蛋白质复合物,也是一种重要的过敏源物质,主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,是构成面团良好网络结构的重要物质.近年来,麸质不耐受症患病率逐年上升,无麸质饮食作为麸质不耐受症治疗的有效方法,越来越受到关注.此外,无麸质食品同传统食品相比,因其缺少面筋蛋白因而在制作过程中导致面团难以形成有效的网络结构,存在营养缺乏、不易成型、弹性差等缺点.本文概括了无麸质食品与麸质不耐受症的关系,对无麸质食品缺陷及其品质影响因素进行论述,并对目前原料预处理及改良剂添加对改善无麸质食品结构特性和理化特性进行总结概述,同时对该领域的发展前景进行展望,以期为改良无麸质食品品质提供参考依据.
文献关键词：
麸质不耐受;无麸质食品;原料预处理;品质改良剂
中图分类号：
作者姓名：
张帅;韩冰;任丽琨;杨杨;范婧;边鑫;马春敏;刘晓飞;王艳;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]张帅;韩冰;任丽琨;杨杨;范婧;边鑫;马春敏;刘晓飞;王艳;张娜-.无麸质食品品质提升研究现状)[J].食品安全质量检测学报,2022(15):4899-4907
A类：
麸质不耐受,无麸质饮食
B类：
无麸质食品,食品品质,品质提升,提升研究,麦类,谷物,蛋白质复合物,过敏源,麦醇溶蛋白,麦谷蛋白,蛋白组成,面团,患病率,传统食品,品相,面筋蛋白,中导,营养缺乏,易成,品质影响因素,原料预处理,食品结构,结构特性,理化特性,品质改良剂
AB值：
0.239309
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