典型文献
菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响
文献摘要：
以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标,研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响.结果表明,与酥梨脆片相比,添加20％的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量,分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍,可溶性糖的含量降低了59.28％.复合后的脆片L*、a*、b*均显著增加(P<0.05),硬度和脆性在菠菜添加量为20％时达到最大,分别为4.72 N和64.94 N·s.感官评价结果显示,菠菜添加量为20％时外观和口感得分较高,分别为13.13和19.75,感官评价总分为74.39.扫描电镜结果显示,复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加.综合上述指标,确定最佳菠菜添加量为20％,复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式.
文献关键词：
砀山酥梨;菠菜;真空冷冻干燥;复合脆片;品质
中图分类号：
作者姓名：
张慧哲;刘长虹;何彩玲;王运香;尚俊杰;郑磊
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009;安徽省砀山兴达罐业食品有限公司,安徽宿州235300
文献出处：
引用格式：
[1]张慧哲;刘长虹;何彩玲;王运香;尚俊杰;郑磊-.菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(22):98-105
A类：
复合脆片
B类：
菠菜,砀山酥梨,物理特征,抗氧化成分,膳食纤维,纤维含量,真空冷冻干燥,总酚,总黄酮,抗坏血酸,酸含量,可溶性糖,含量降低,脆性,感官评价,复合处理,孔壁,变薄,孔隙率,营养品质,有效方式
AB值：
0.194436
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