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高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响
文献摘要：
豌豆蛋白是近年来一种新兴的优质蛋白,但由于其水溶性差导致功能性质较差,限制了其在食品工业中的应用范围.针对以上不足,采用高速剪切协同热处理对豌豆蛋白进行改性,通过测定改性豌豆蛋白的溶解性,探索最佳改性工艺条件,以期扩大豌豆蛋白在食品中的应用范围.结果表明,剪切转速为7000 r/min,剪切时间为2.0 min,热处理温度为80℃时,蛋白溶解性最大,为88.98 mg/L,与未处理的豌豆蛋白相比增加了41.87％,同时持水性、持油性和乳化性分别增加了56.82％、12.50％和13.17％.
文献关键词：
豌豆蛋白;高速剪切;热处理;蛋白质改性;功能性质
中图分类号：
作者姓名：
潘月影;许娜娜;苏梦香;季慧
作者机构：
临沂大学生命科学学院,山东临沂276000;青岛市粮油质量检测和军队供应中心,山东青岛266071
文献出处：
引用格式：
[1]潘月影;许娜娜;苏梦香;季慧-.高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响)[J].食品研究与开发,2022(22):23-27
A类：
B类：
高速剪切,豌豆蛋白,蛋白性质,优质蛋白,水溶性,功能性质,食品工业,溶解性,改性工艺,工艺条件,切时,热处理温度,未处理,白相,持水性,持油性,乳化性,蛋白质改性
AB值：
0.31891
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