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罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究
文献摘要：
为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比(2:1、1:1、1:2)对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响.结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高.当TPI与WPI质量比为1:2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2:1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36％,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83％和40.11％,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76％,乳液游离脂肪酸释放率高.因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率.研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考.
文献关键词：
β-胡萝卜素;TPI-WPI复合乳液;乳液稳定性;抗氧化活性;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
林琼妮;陈艾霖;刘嘉怡;林玉锋;周春霞
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东湛江524088;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江),广东湛江524088
文献出处：
引用格式：
[1]林琼妮;陈艾霖;刘嘉怡;林玉锋;周春霞-.罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究)[J].食品研究与开发,2022(20):19-28
A类：
B类：
罗非鱼,鱼蛋白,乳清蛋白,复合乳液,胡萝卜素,生物利用率,双蛋白,功能特性,tilapia,protein,isolate,TPI,乳清分离蛋白,whey,WPI,混合液,乳化剂,高压均质,热处理,种蛋,乳液稳定性,抗氧化活性,体外消化特性,复合蛋白,zeta,mV,贮藏,不分,保留率,DPPH,ABTS+,自由基清除率,游离脂肪酸,释放率,混合蛋白,活性成分,递送
AB值：
0.258208
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