典型文献
莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析
文献摘要：
为明确莆松黑猪肉的营养成分及其贮藏过程中肉品质的变化,试验选取体重相近的大长猪和莆松黑猪,在体重100 kg～110 kg时进行屠宰,取背最长肌加工成冷鲜肉,随后立即真空包装并在(4±1)℃贮存.以大长猪为对照,测定两者常规营养成分和氨基酸含量,分别于第1、7、14、21天测两者pH值、肉色、剪切力、细菌总数、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及反映肉保水性的指标,并进行感官评价.结果表明:与大长猪肉相比,莆松黑猪肉色泽鲜美(P<0.05),肌内脂肪和肌肉氨基酸总量更高(P<0.05),肉嫩多汁,风味更佳(P<0.05).因此,莆松黑猪肉比大长猪肉表现出更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质.
文献关键词：
大长猪肉;莆松黑猪肉;贮藏;营养品质;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
任迎春;秦顺义;洪亮;蒲蕾;周伟良;张建斌;杨华
作者机构：
天津农学院动物科学与动物医学学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室,天津300384;天津市宁河原种猪场有限责任公司,天津301500
文献出处：
引用格式：
[1]任迎春;秦顺义;洪亮;蒲蕾;周伟良;张建斌;杨华-.莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析)[J].食品研究与开发,2022(19):59-67
A类：
莆松黑猪肉,大长猪肉
B类：
贮藏,肉品质,品质变化,变化分析,屠宰,背最长肌,冷鲜肉,真空包装,贮存,常规营养成分,氨基酸含量,肉色,剪切力,细菌总数,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,reactive,substances,TBARS,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,保水性,感官评价,色泽,鲜美,肌内脂肪,肌肉氨基酸,氨基酸总量,多汁,风味,营养品质,食用品质
AB值：
0.351754
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