典型文献
纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析
文献摘要：
为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件.结果表明:木糖驹形氏杆菌(Komagataeibacter xylinus)1512、拜耳接合酵母菌(Zygosaccharomyces bailii)1484、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1298最佳体积比为2:1:1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0％、蔗糖添加量8％、接种量6％、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐.
文献关键词：
红茶菌;发酵菌种;工艺优化;响应面法;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
徐素云;王艳萍;周聪;耿伟涛;王金菊
作者机构：
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]徐素云;王艳萍;周聪;耿伟涛;王金菊-.纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析)[J].食品研究与开发,2022(15):138-145
A类：
Komagataeibacter,xylinus,bailii
B类：
纯种,混合发酵,红茶菌,品质分析,风味,发酵饮料,感官评分,总糖含量,总酸含量,总酚含量,发酵菌株,菌株复配,复配比例,响应面试验,试验优化,发酵工艺,工艺条件,木糖,氏杆菌,接合,酵母菌,Zygosaccharomyces,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,体积比,最佳工艺,茶叶,蔗糖添加量,接种量,发酵温度,发酵时间,优化条件,发酵菌种,响应面法
AB值：
0.388132
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