典型文献
传统与强化发酵羊肉香肠微生物多样性及代谢物差异分析
文献摘要：
为探究发酵方式对羊肉香肠中微生物群落和代谢物影响,采用高通量测序和代谢组学技术分析传统(CT)和强化(QH)发酵羊肉香肠中的微生物群落及代谢物差异,及微生物与差异显著代谢物之间的相关性.结果表明,强化发酵对羊肉香肠微生物群落有明显的影响.属水平上,CT以明串珠菌属(Leuconostoc)、拉恩氏菌属(Rahnella)、环丝菌属(Brochothrix)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)占优势;QH以明串珠菌属、环丝菌属、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、片球菌属(Pediococcus)、德巴利氏酵母属、青霉属(Penicillium)占优势.代谢物方面,强化发酵增加了风味和滋味物质的种类和含量,尤其是酯类和氨基酸类.基于多元统计分析,共鉴定出29个挥发性和16个非挥发性显著差异代谢物(|差异倍数|>2且变量重要性投影>1,P<0.05);相关性结果表明,7个细菌属(明串珠菌属、环丝菌属、片球菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、拉恩氏菌属和葡萄球菌属(Staphylococcus))和7个真菌属(德巴利氏酵母属、青霉属、曲霉属(Aspergillus)、unspecified Aspergillaceae、unspecified Capnodiales、根霉属(Rhizopus)和unspecified Basidiomycota)被视为核心微生物(|r|>0.8,P<0.05).
文献关键词：
羊肉香肠;高通量测序;代谢物;多元统计分析
中图分类号：
作者姓名：
田海勇;苏伟;母应春;姜丽;赵驰
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]田海勇;苏伟;母应春;姜丽;赵驰-.传统与强化发酵羊肉香肠微生物多样性及代谢物差异分析)[J].食品科学,2022(24):154-163
A类：
羊肉香肠,Brochothrix,unspecified,Capnodiales
B类：
强化发酵,微生物多样性,代谢物差异,发酵方式,微生物群落,代谢组学技术,QH,著代,明串珠菌,Leuconostoc,拉恩氏菌,Rahnella,德巴,巴利,酵母,Debaryomyces,占优势,杆菌属,Psychrobacter,Pediococcus,青霉属,Penicillium,风味,滋味物质,酯类,氨基酸类,多元统计分析,非挥发性,差异代谢物,倍数,变量重要性,肠球菌属,Enterococcus,葡萄球菌属,Staphylococcus,曲霉属,Aspergillus,Aspergillaceae,根霉属,Rhizopus,Basidiomycota,核心微生物
AB值：
0.317144
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