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温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响
文献摘要：
探讨温度(4、25、37℃)对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及其抗氧化活性的影响.结果表明,随着孵育时间延长和温度升高,卵白蛋白-葡萄糖体系色泽不断加深,棕色产物以及荧光化合物含量不断增加,其美拉德反应中间产物含量在4℃和25℃时不断上升,而在37℃时先上升后下降,其pH值在整个孵育期间呈现出先上升后下降的趋势.傅里叶变换红外光谱分析表明,卵白蛋白和葡萄糖发生了缀合反应.氨基酸分析表明在碱诱导下卵白蛋白中的丝氨酸、组氨酸和半胱氨酸具有较高的反应性,其中反应性最高的是半胱氨酸.孵育后卵白蛋白-葡萄糖体系的抗氧化活性与卵白蛋白葡萄糖混合物相比有了显著提升,但随孵育时间的延长有轻微下降.
文献关键词：
卵白蛋白;美拉德反应;色泽;理化特性;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
谭继恩;姚瑶;吴娜;徐明生;赵燕;刘会平;涂勇刚
作者机构：
江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室,江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西南昌 330045;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457
文献出处：
引用格式：
[1]谭继恩;姚瑶;吴娜;徐明生;赵燕;刘会平;涂勇刚-.温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响)[J].食品科学,2022(24):33-41
A类：
B类：
卵白蛋白,色泽,理化特性,抗氧化活性,孵育时间,棕色,荧光化合物,化合物含量,美拉德反应,反应中间产物,先上,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,缀合,氨基酸分析,丝氨酸,组氨酸,反应性,白葡萄,混合物
AB值：
0.210345
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