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食品体系中泡沫的稳定性及其影响因素研究进展
文献摘要：
泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用.研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时,也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制.然而泡沫属于高度热力学不稳定体系,极易发生排液、聚结和歧化等现象,如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性,需要兼顾多种因素的影响.因此本文从探究泡沫失稳机理出发,系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制,并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响.旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导.
文献关键词：
泡沫稳定性;食品体系;表面活性剂;固体颗粒;发泡技术
中图分类号：
作者姓名：
陈玉峰;巫丽君;严红云;孙怡;高肖静;刘书来;丁玉庭;周绪霞
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州 310014
文献出处：
引用格式：
[1]陈玉峰;巫丽君;严红云;孙怡;高肖静;刘书来;丁玉庭;周绪霞-.食品体系中泡沫的稳定性及其影响因素研究进展)[J].食品科学,2022(21):386-395
A类：
B类：
食品体系,半固体,分散体系,稀奶油,冰淇淋,啤酒,等品,发泡技术,创新结合,排液,聚结,泡沫稳定性,失稳机理,系统综述,泡沫特性,面角,表面活性剂,加工助剂,固体颗粒,加工条件,稳态化
AB值：
0.360855
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