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滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响
文献摘要：
为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响,以6月龄滩羊背最长肌(Longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、4、8d时Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况.结果表明:随成熟时间延长,Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力先升高后降低,成熟Id时达到最大值;Caspase-3活力先升高后降低,成熟2d时达到最大值;滴水损失率先升高后降低,pH值先降低后有所回升;总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少,水溶性蛋白质量浓度成熟2d后显著降低(P＜0.05);成熟至8 d时,肌原纤维断裂,肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙,Z线断裂,H带消失;相关性分析结果表明Na+-K+-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性(P＜0.01),Ca2+-ATPase活力与pH值、Na+-K+-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性(P＜0.01).结论:滩羊肉宰后成熟过程中Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活,Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙,在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中,引起滩羊肉滴水损失升高,保水性变差.
文献关键词：
滩羊;宰后成熟;细胞骨架蛋白降解;微观结构;羊肉品质
中图分类号：
作者姓名：
姬琛;罗辉;刘吉娟;罗瑞明
作者机构：
宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]姬琛;罗辉;刘吉娟;罗瑞明-.滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响)[J].食品科学,2022(21):16-22
A类：
宰后成熟期,Longissimus,细胞骨架蛋白降解
B类：
滩羊肉,ATPase,保水性,月龄,背最长肌,dorsi,8d,Na+,K+,Ca2+,Caspase,肌肉微观结构,滴水损失,损失率,成熟时间,Id,2d,先降,回升,总蛋白,低盐,白及,高盐,盐溶性蛋白质,水溶性蛋白质,肌原纤维,纤维断裂,肌纤维,显著相关性,成熟过程,解结,结构蛋白,肌肉组织,不同部位,重力作用,羊肉品质
AB值：
0.237734
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